中国名点实训库 一、硬性面团制品 菠菜面 介绍.docxVIP

中国名点介绍 菠菜面 1.品种简介 菠菜面是用菠菜、面制作的一道陕西地区的一种特色面食小吃。菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素 C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。 熟制方法：煮。 2.原料组配（制20个） 面粉150克、菠菜汁100克、玉米面粉50克、肉末50克、芹菜20克、胡萝卜20克、红油5克、盐碱5克、大蒜3克、酱油10克、辣椒油10克。 3.制作程序 1．和制菠菜面团，揉至光滑。 2．将菠菜面团擀至0.1至0.2厘米厚度的皮，面皮叠起来后切成0.4厘米的宽制面条。 3.炒制臊子，先放入葱、臊子炒制，再加入酱油、盐、胡椒粉、甜面酱进行调味。 4． 把加工好的胡萝卜丁、肉末、芹菜进行炒制，同时煮菠菜面条。 4.技术要点 1．将菠菜面放入沸水中，开盖煮3分钟即可，时间过短过长都会影响口感。 2．煮面时可放入少许油，可以增加面条色泽。 5.品质要求 色泽鲜绿、滋味清香、富有营养。 思考题 1.菠菜面的风味特点是什么？ 2.此点的菠菜面在制作过程中应注意哪些方面的问题？