中国名点实训库 一、硬性面团制品 韩城大刀面实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 韩城大刀面 烹调 方法 煮 地区 陕西渭河北部地区 面点种类 硬性面团 原料 组配 精粉5000g,纯碱80g,猪五花肉1600g,葱花400g,姜末100g,酱油400g,绍酒100g,香菜末200g,精盐60g,味精40g,菜籽油60g,肉汤1000g。（制50碗） 制作过程 （1）面臊调制将五花肉洗净、去皮、切成1cm见方的丁；炒锅置火上烧热，下入菜籽油滑好锅，再下入猪肉丁炒至水分出净时，加入绍酒、酱油、精盐、姜末炒匀，加入肉汤1000g用小火煨制1h至肉酥烂后，再加入味精、葱花拌匀，盛于盆中即可。 （2）面团调制把碱用清水400g化开，倒入面粉中搓匀，再加清水1200g搓成面絮状，即可。 （3）生坯成形将面絮用木杠压成硬面团后，盖上湿布静置约30min;再将硬面团放在案板上，用长面杖压平，擀成0.17cm厚的面片，撒上一层面粉后，提起擀面杖边抖边展开并反复折叠成宽约26cm的面片层；然后用特制的大刀置放在面的右端，左手按住叠好的面片，右手执刀一起一落，刀身自然从右到左移动，切成宽约0.33cm的面条即可。 （4）熟制将锅中放入清水上火烧开，下入面条煮沸，淋入冷水，再开沸时，捞入50个碗中，浇上肉臊子、撒上香菜末即成。 制作关键 （1）面团要硬，要用木杠反复压匀。 （2）案板设置应是里面低、外面高，坡度为15°，以便于操作。 （3）切面时，刀要快，下刀要准。 （4）煮面时，锅要大、水要宽、火要旺、动作要迅速。 成品 特点 面条细长，柔和筋道，鲜香可口。 思考题 1.韩城大刀面的风味特点主要体现在哪些方面？ 2.此点在制作工艺上有什么特点？ 简介 韩城大刀面又称大刀面，是陕西渭河北部地区的特色食品。此点是将硬面团反复用木杠压制、揉光，再用大刀切而成的。该品种一次可擀制5000~10000g面粉，适合大批量生产。其制品具有条长不碎、吃口筋道、味美可口的特点。