中国名点实训库 一、硬性面团制品 黄州烧梅实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 黄州烧梅 烹调 方法 蒸（也可先蒸后炸） 地区 湖北黄州 面点种类 硬性面团 原料 组配 上白粉500g,白面馒头900g,猪肥肉1500g,冰糖200g,蜜桂花100g,葡萄干100g,淀粉300g,白糖1500g,蜜橘饼200g,核桃仁100g,红绿丝30g,精盐10g。（制80个） 制作过程 （1）馅心调制将肥肉切块、煮熟、凉透，切成如豌豆大小的丁；馒头也切成小方丁；冰糖砸碎呈碎末状；核桃仁用温水浸泡后，搓去皮，与蜜橘饼一起切成粒状；红绿丝也切成细末。将上述切好的原料拌匀，再加入葡萄干、白糖、蜜桂花一起拌和均匀即可。 （2）面团调制将全部面粉置于案板上，加入精盐、清水250g揉匀揉透后，静置5min待用。 （3）生坯成形将面团搓成长条，揪成80个剂子，撒上淀粉后裹匀，用擀面杖擀成直径约12cm的荷叶状圆皮，包入馅心后捏成6cm高、底部直径约3.3cm、上小下大的秤砣状即可。 （4）熟制将烧梅生坯上入垫有松毛的笼屉中，用旺火沸水蒸约3min后，揭去笼盖，在烧梅上均匀洒上清水，再盖好后蒸制5min即成。 制作关键 （1）面团要揉匀揉透。静置时要盖上湿布，防止面团起皮，影响制皮。 （2）制馅时，肥肉不能煮得太久，以断生为好，否则影响制品口味。 成品 特点 色白形美，玲珑剔透，油润香甜。 思考题 1.烧梅面团静置的作用是什么？ 2.黄州烧梅的主要风味特点是什么？ 3.黄州烧梅与小红头有什么异同？ 简介 黄州烧梅是湖北黄州着名的风味名点。它是以面粉做皮，以馒头丁、肥膘肉、冰糖、瓜仁及多种蜜饯做馅制作而成的。其制品皮薄馅饱、油润香甜，既可作早点，又可作宴席点心，还可以作为人们馈赠亲朋好友的礼品。