中国名点实训库 一、硬性面团制品 炉齿面.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 炉齿面 烹调方法 煮 所属 陕西 原 料 主料 面粉200克、粉丝50克、 肉丁50克。 辅料 油豆腐10克、蛋皮15克、黄花15克、木耳10克、蒜苗10克。 调料 红油5克、葱油5克、醋5克。 制作过程 和制盐碱面团。 将面团擀平，厚度约为0.1厘米，切成炉大齿一样。 把蒜苗切寸，和肉丁、油豆腐、木耳末进行炒制，放入100克水、胡椒粉、酱油调味，再放入粉丝煮，倒入香菜、蛋皮。 煮制面条，制成后面条放入碗中，倒入臊子、红油即可。 醋、葱油调至入味。 成品特点 面条柔韧光润、臊子香辣味浓、荤而不腻、色味俱佳。 制作关键 面团要和的硬一点。 和好的面要擀的薄一点，不要煮过了。 典故出处 相传，民国年间一位名叫居儿的岐山人，在眉县齐家寨（今齐镇）开了间铡面铺，由于本小利微，生意比较萧条。一天中午他为自己做饭，擀出碗口大一块又薄又光的面片，在中间划了几刀，形状像个炉齿。下锅煮熟加好调料浇上汤就要吃时，忽来了一位山东客人就餐，他顺手端上此面。客人吃后，赞不绝口，炉齿面由此得名，并很快以入锅不粘、柔中带韧、荤而不腻、色味俱佳而名扬西府。