中国名点实训库 一、硬性面团制品 热干面实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 热干面 烹调 方法 煮 地区 湖北武汉 面点种类 硬性面团 原料 组配 上白面粉2500g,叉烧肉60g,大头菜100g,虾米55g,芝麻酱250g,香油250g,味精15g,白醋100g,辣椒粉25g,葱花100g,纯碱20g.（制25碗） 制作过程 （1）调配料加工将芝麻酱放入钵中，加入香油50g调匀；辣椒粉入钵淋入烧沸的香油调匀；味精用小味盅装起来；再将大头菜、叉烧肉、虾米都切成小米粒状，分别装入小钵中，待用。 （2）面团调制将面粉倒入面盆中，纯碱用清水溶化后，和成蝴蝶翼形小薄片即可。 （3）生坯成形将和好的松散面团放入轧面机中，反复轧制4~5次后，再轧成0.4cm厚的面片，然后用轧面刀轧出直径0.33cm的圆形面条即可。 （4）熟制 掸面：将大锅置旺火上，加入清水烧沸，再将生面条抖散下入锅中煮制；约3min后，当面条上浮至八成熟时，捞出沥水后摊放在案板上，用电风扇吹凉；边吹边加入香油并用长竹筷子不断抖动，直至面条凉至根根散条即可。 烫制：将凉面条（重205g）装入面捞箕中，放入沸水锅中上下抖动着烫至面条滚热，提起捞箕，沥去水分，倒入面碗中，撒上虾米、叉烧肉、大头菜粒，浇上芝麻酱，淋上香油、白醋、辣椒油，挑上味精，撒上葱花即成（应趁热拌匀调料最好）。 制作关键 （1）面团调制时，用水量要准确，水太多，面条没咬劲；水太少，面团难成形，面条难煮透。 （2）要根据面粉品质、面团软硬、气候变化灵活掌握轧面的次数。轧面次数多了，面条虽有咬劲，但较难煮透；反之，面条软烂，咬劲较差。 （3）掸面时，炉火要大，水面要“宽”；掸好后要及时出锅，并加油吹凉抖散。 （4）烫制时，面条烫热即可，不能久烫。 成品 特点 面条根根筋实，色黄油润，鲜香可口。 思考题 1.掸面时，用电风扇吹和加油抖散有什么作用？ 2.热干面主要的风味特点是什么？ 知识 扩展 鸡丝凉面（武汉名点） 水碱面团→轧面、出条（直径约0.15cm）→掸面→调味（酱油、香醋、姜汁、蒜水、芝麻酱、香菜、味精、熟鸡丝、红油等）拌匀即可入口清凉，柔韧有劲，鸡丝鲜美，五味俱全（咸、鲜、香、酸、辣）。 简介 热干面是湖北武汉的传统风味名点。相传热干面为一李姓小贩于20世纪30年代在汉口创制，因其价廉物美、四季皆宜，所以风靡武汉三镇。此点是以面粉加碱水制成的面条，再佐以芝麻酱、酱油、小磨香油、味精、葱花、辣椒油等调料制作而成的。其制品面条筋实、色泽油润、鲜咸香辣，深受人们喜爱。早已成为武汉早点的必备品种。