中国名点实训库 一、硬性面团制品 鱼肉饺子.docxVIP

中国名点实训指导书 1 名点名称 鱼肉饺子 烹调 方法 煮 地区 山东烟台及其沿海地区 面点种类 硬性面团 原料 组配 精白面粉500g,鲅鱼肉500g,猪肥肉75g,韭黄150g,精盐7.5g,味精2.5g,香油30g,花生油25g。 （制80个） 制作过程 （1）馅心调制将鲅鱼肉去刺与肥猪肉一起绞成蓉，放入馅盆中；韭黄洗净后切成小粒；再将清水逐次加入盆中搅打均匀，然后再加入精盐、味精、花生油搅打上劲，最后加入韭黄、香油拌匀即可。 （2）面团调制将面粉放入盆中，加入清水200g拌和均匀后，揉和成光滑的面团即可，静置10~15min待用。 （3）生坯成形将面团搓条后揪成80个小剂子，擀制成直径约6.6cm的圆形皮子，包入馅心约17g,捏紧成饺子形即可。 （4）熟制将饺子生坯下入烧沸的水锅中，并用手勺推动，至饺子上浮后，再煮2~3min即成。 制作关键 （1）馅心拌制时，要注意加水的用量及方法；韭黄应在饺子生坯成形时再加入，不宜加得过早。 （2）饺子的边缘一定要捏紧，否则影响制品的口味。 （3）饺子煮熟后，以趁热食用为佳。 成品 特点 馅心白嫩，口味清鲜，咸香爽口。 思考题 1.鱼肉饺子的主要风味特点是什么？ 2.鱼肉饺子与鲜肉饺子在馅心的制作工艺上有什么不同？ 简介 鱼肉饺子是山东烟台及其沿海地区的传统风味名食。此点是以精白面粉做皮，以鲅鱼肉、肥猪肉、韭黄等做馅制作而成的。其制品口味清鲜、口感嫩爽、风味独特，是深受人们喜爱的食品。