中国名点实训库 一、硬性面团制品 重油烧梅实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 重油烧梅 烹调 方法 蒸 地区 湖北武汉 面点种类 硬性面团 原料 组配 上白粉3000g,糯米2000g,猪肉1200g,皮冻300g,猪油1650g,葱花750g,味精50g,精盐75g, 酱油150g,虾子50g,胡椒粉25g,姜末50g.（制400个） 制作过程 （1）馅心调制 馅料初熟处理：将糯米浸泡至米粒松脆，淘净后用木甄蒸成熟，待用。再将猪肉切成黄豆大小的丁待用，将炒锅置火上，下猪油100g烧热，下姜末炝锅并下猪肉丁煸炒，当肉丁松散吐油时，加入精盐25g、酱油、清水1500g,用中小火烧至入味即可。 馅心拌制：先将蒸熟的糯米饭放入盆中，加入精盐25g、虾子、味精、猪油1550g、沸水2000g涨发，然后再加入烧好的肉馅拌匀，待糯米饭及肉馅冷却后，最后加入搅碎的皮冻、胡椒粉、葱花拌匀即可。 （2）面团调制将面粉2250g加精盐25g、清水约1000g拌和均匀后揉成光滑的面团，静置20min,待用。 （3）生坯成形 制皮：将面团搓条后，揪成每个重约8.5g的剂子400个，逐个埋入面粉中，用擀面杖擀成直径约8cm的荷叶边的圆形皮子即可。 包馅成形：将皮子上的面粉抖去，包入馅心30g,捏成梅花形的烧梅生坯即可。 （4）熟制将制品生坯放入铺有松毛的笼屉中，用旺火沸水蒸制3~4min后，中途揭笼盖洒水1~2次，续蒸2~3min即成。 制作关键 （1）面团的软硬度一定要掌握好，否则会影响制品的成形。 （2）擀皮时，皮子应达到“金钱底、荷叶边”的要求。面皮中间应稍厚一点，否则，制品熟制后易“掉底子”。 （3）制馅时，用水的量一定要掌握好。水多了，馅软，不利于制品成形；水少了，馅硬，制品的口感不柔软。 （4）皮冻要等糯米饭、肉馅冷透后再加入，否则，皮冻易溶化，影响制品的成形。 成品 特点 皮薄馅大，形似梅花，油重味鲜，柔和可口。 思考题 1.重油烧梅的制作工艺特点是什么？ 2.此点在制作过程中应注意的问题有哪些？ 知识 扩展 1.玻璃烧卖（四川名点） 冷水面团+（猪肉、小白菜等）馅料→制皮、包馅成形→蒸制皮薄透亮，造型美观，鲜香爽口。 2.珍珠烧卖（湖南名点） 冷水面团+（猪肉、糯米等）馅料→制皮、包馅成形→蒸制面皮光亮，馅心软滑，滋糯油亮，咸鲜可口。 简介 重油烧梅是湖北武汉的着名传统风味小吃，以原顺香居甜食店制作的最为有名。此点是以面粉做皮，以猪肉、糯米、皮冻、猪油等做馅制作而成。因其制品形如朵朵绽开的梅花，故而得名。又因其制品具有皮薄馅大、油重味鲜、口感柔和等特点，成为深受武汉人喜爱的名食。