中国名点实训库 一、鱼蓉面团制品 鱼皮鸡粒角实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 鱼皮鸡粒角 烹调 方法 蒸 地区 广东 面点种类 果类面团 原料 组配 鲮鱼肉100g,精盐2g,清水10g,胡椒粉1g,味精0.5g,香油1g,生粉40g,熟鸡蛋4个，腊肠75g,鸡肉250g,烧卖馅500g。 （制60件） 制作过程 （1）鱼蓉面团调制将鲮鱼肉制成蓉，放入馅盆中，先放入精盐把鱼蓉搅打上劲，再逐次加入清水搅打上劲，然后分别加入胡椒粉、味精、香油和匀，最后加入生粉一同搅至纯滑即可。 （2）馅料加工将鸡肉切粒，与烧卖馅拌匀；腊肠、熟鸡蛋切片待用。 （3）生坯成形 制皮：将鱼蓉面团分成60个小剂，用刀压成圆形薄片即可。 成形：先将熟鸡蛋一片放入鱼皮上，然后再放入烧卖鸡肉馅，最后放入腊肠一片捏成角形即可。 （4）熟制将制品生坯上碟，装入笼屉中，用沸水猛火蒸制5min即成。 制作关键 （1）鱼肉制蓉时，不要沾生水；鱼蓉要细腻，搅打要上劲。 （2）蒸制时间不要太长，否则鸡蛋会变黑。 成品 特点 色泽明亮，形态美观，味道鲜美，爽滑可口。 思考题 1.鱼皮鸡粒角的风味特点主要体现在哪几个方面？ 2.制作此点应注意的主要问题是什么？ 知识 扩展 百花鹌鹑蛋（广州名点） 鱼蓉皮+（百花馅、咸蛋黄、芫荽叶、鹌鹑蛋等）馅料→包捏成形→装碟上笼蒸制色泽鲜艳，口味清鲜，质地爽滑。 简介 鱼皮鸡粒角是广东传统风味名点。此点是以鱼蓉制成的坯皮，包以鸡肉、熟鸡蛋、腊肠、烧卖馅制作而成的。其制品色泽美观、质地柔和、鲜香爽口，深受食客喜爱。