中国名点实训库 二、暗酥制品 枣泥小鸡酥实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 菜肴 名称 枣泥小鸡酥 烹调 方法 烤 地区 湖北武汉 面点种类 暗酥制品 原料 组配 上白面粉500g,猪油160g,枣泥馅400g,鸡蛋1个，黑芝麻40粒。 （制20个） 制作过程 （1）面团调制 干油酥面团调制：取面粉200g、猪油100g拌匀后，搓擦成团即可。 水油酥面团调制：取面粉300g、猪油60g、清水100g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。 （2）生坯成形 制皮：将干油酥、水油酥各下成20个剂子，用小包酥的开酥方法开酥后，制成圆形酥皮即可。 成形：将每个酥皮包入枣泥馅20g,捏成无缝包形状，再搓成鸭蛋形，然后在大头部分捏出鸡的头部及嘴部，在小头部分用花车夹出鸡的尾巴，最后在两侧夹出鸡的翅膀即可。 （3）熟制将制品生坯放入已刷油的烤盘内，再将打散的蛋液在制品生坯上刷匀，然后在鸡头两侧用黑芝麻装上眼睛，放入170~180℃的烤炉中，烘烤15min左右即成。 制作关键 （1）包捏成形时，馅心一定要在皮坯正中间，收口要向下放；尾巴和翅膀应夹得厚一些，太薄容易烤焦。 （2）鸡头的大小占整个鸡身的15左右，捏制时鸡头要抬起来，不能向下，否则制品的形态不美观。 （3）烘烤前蛋液要刷匀，烘烤的温度要适当，不能太高或太低。 成品 特点 造型美观，形象逼真，色泽黄亮，枣香浓郁，甜美可口。 思考题 1.枣泥馅应如何炒制？ 2.制品生坯在成形过程中应注意哪些方面的问题？ 3.枣泥小鸡酥的主要工艺特点是什么？ 简介 枣泥小鸡酥是湖北武汉风味名点。此点是以层酥面团做皮，以枣泥做馅制作而成的。其制品造型美观、栩栩如生、色泽黄亮、质地酥松，是深受人们喜爱的宴席美点。