中国名点实训库 二、发粉面团制品 德昌咸煎饼实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 德昌咸煎饼 烹调 方法 炸 地区 广东 面点种类 发粉面团制品 原料 组配 面粉500g,酵面40g,红糖100g,白糖150g,白芝麻50g,小苏打3g,纯碱1.25g,红腐乳10g（带汁），花生油2200g（耗300g）。 （制20个） 制作过程 （1）面团调制将红糖加清水50g熬成糖浆约100g,倒入盆中，加入红腐乳（带汁）、白糖擦至糖溶，再加入酵面、清水200g调匀；将面粉置于案上，开窝后倒入混合溶液及花生油15g和匀，揉成面团后静置30min,再将小苏打、纯碱放入面团中揉匀，醒发约1h即可。 （2）生坯成形将已醒好的面团擀成厚约1cm的薄片，用水油扫匀，卷成筒形后切成20个面剂，在剂子口上沾上白芝麻，擀成饼状后稍醒。 （3）熟制将油锅置于火上烧至160℃，再将饼坯中间用手的中指稍顶一下后，下入油锅中；当炸至色泽金黄、体积膨大时，起锅即成。 制作关键 （1）面团调制时，要充分摔打上劲。 （2）面团制坯时，扫的水油不宜过多，否则，制品容易分离；擀饼坯时，饼坯也不宜擀得太薄，否则，制品难以呈车轮形。 （3）炸制前，饼坯一定要松劲，劲力太大，制品的膨胀度也不大。 （4）制品在炸制过程中，一定要勤翻动，使其受热均匀、色泽一致。 成品 特点 色泽金黄，形如车轮，外酥内软，咸甜可口。 思考题 1.咸煎饼在制作过程中应注意的问题是什么？ 2.此点的风味特点主要体现在哪几个方面？ 简介 德昌咸煎饼是广东风味名点。此点是20世纪30年代由广州德昌茶楼创制。它选用面粉、酵面、白糖、花生油、化学膨松剂等多种原料制作而成。其制品具有膨松柔软、甜咸酥口的特点，是一款深受人们喜爱的特色名食。