中国名点实训库 二、松酥面团制品 蛋黄椰丝批实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 蛋黄椰丝批 烹调 方法 烤 地区 广东 面点种类 混酥面团 原料 组配 面粉550g,白糖200g,猪油225g,净蛋200g,泡打粉10g,咸蛋黄三只，糖椰丝350g,冰肉135g,榄肉135g,净蛋黄50g。（制18件） 制作过程 （1）馅心调制将榄肉用油炸过，冰肉切成幼粒和糖椰丝、净蛋黄、面粉50克一同拌匀即可。 （2）面团调制先将面粉与泡打粉和匀过筛，放在案上开窝，加入白糖、净蛋用手擦至糖溶，然后再加入猪油擦匀，最后将旁边的面粉拌匀，用手轻轻叠二三次即为松酥皮。 （3）生坯成形先将松酥皮分成6份，将3份放在大号批盏内，用手压平；再把馅料分放在3个盏内，然后将咸蛋黄稍微压平，放在椰丝蛋黄馅的中间，最后把余下的3份松酥皮分别盖在3个批馅上，用花车钳上花纹，刷上蛋黄即可。 （4）熟制将制品生坯在进炉前再刷一次蛋黄，入炉烤至色泽金黄即可（出炉后每个开6件）。 制作关键 （1）面团调制最好用细砂糖，当面粉拌匀后，不可多搓，否则容易起筋泻油，影响皮的松软。 （2）烘烤时要用中火，旺火容易焦煳，慢火则制品水分散失，影响皮的质量。 （3）制品应刷两次蛋黄，这样制品的色泽更鲜艳。 成品 特点 色泽金黄，质地酥松，香甜爽口。 思考题 1.蛋黄椰丝批的主要风味特点是什么？ 2.此点在制作过程中应注意的问题是什么？ 简介 蛋黄椰丝批是广东传统风味名点。此点是以松酥面团做皮，以咸蛋黄、糖椰丝、冰肉、榄肉等做馅制作而成的。其制品具有色泽金黄、质地酥松、香甜可口的特点，是深受人们喜爱的甜点之一。