中国名点实训库 二、松酥面团制品 油茶麻花介绍.docxVIP

中国名点介绍 油茶麻花 1.品种简介 油茶麻花油茶麻花是陕西韩城的传统坊间小吃，麻花泡在油茶里，待到绵软后再食，此时油香、面香和着嚼碎的芝麻、杏仁、黄豆、花生干果的香味可一同把饥饿的感觉一扫而尽。 熟制方法：炸。 2.原料组配（制20个） 面粉250克、花生碎20克、白芝麻20克、熟羊油100克、鸡蛋55克、油（金龙鱼）515克、泡打水2克、五香粉5克、盐3克、酵母4克、猪油20克、胡椒粉5克 3.制作程序 1.和制麻花用的面加鸡蛋、盐、酵母、油、泡打水，用温水和制面团。 2.搓条、下剂，每个剂子搓成直径约1.2厘米的条，表面刷上油。 3.每个条子再搓成直径约为0.3厘米的长条。 4.制成麻花状。 5.炸制麻花。炒制油茶，加盐、五香粉，炒熟面。 6.面粉中放入盐、胡椒粉，加入水搅拌均匀，制成面糊，锅里烧开水，倒入面糊。 7.糊上撒上花生碎、白芝麻。 4.技术要点 1.锅内放多油烧至2成热时下入麻花生坯。 2.炒熟面时要控制火候，火大锅底容易糊。 5.品质要求 麻花金黄醒目，甘甜爽脆，甜而不腻，口感清新，齿颊留香。 思考题 1.麻花软硬对制品的形态有什么影响？ 2.油茶麻花在调制过程中应注意的问题是什么？