中国名点实训库 二、烫炒面团制品 老同兴油香实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 老同兴油香 烹调 方法 炸 地区 湖北武汉 面点种类 烫炒面团 原料 组配 面粉2500g,酵面500g,纯碱8g,白糖450g,麻仁50g,蜜桂花25g,熟面粉25g,香油2500g（约耗500g）。（制50个） 制作过程 （1）馅心调制将麻仁用炒锅上火炒熟，在案板上碾碎，放入白糖、蜜桂花、熟面粉一起拌匀即可。 （2）面团调制将炒锅置于火上，放入清水3500g烧沸，再将面粉慢慢倒入锅中烫煮至面熟透即出锅，晾凉后加入酵面、纯碱揉匀揉透即可。 （3）生坯成形在案板上抹上油，将调好的面团在上面搓条后，揪成50个面剂，用手按扁后包入馅心，先捏成无缝包形，再按成饼状即可。 （4）熟制将锅置火上，倒入香油烧至约160℃时下入制品生坯炸制，当制品浮起、色泽呈金黄时出锅即成。 制作关键 （1）面粉在烫面前最好过筛，这样，面团烫得较匀。 （2）面团中的酵面应在制品制作前约30min再加入，酵面的量也应根据季节的变化、烫面放置时间的长短灵活掌握。 （3）要注意制品在熟制过程中的变化，并根据面团的软硬、放置时间的长短等因素正确地使用油温。 成品 特点 色泽金黄，体积膨松，外酥内糯，香甜可口。 思考题 1.老同兴油香与泡泡油糕在面团的调制上有什么不同？ 2.油香制品在熟制过程中应注意哪些方面的问题？ 知识 扩展 烫面炸糕（北京名点） 烫炒面团+酵面+（红糖、桂花、熟面粉）馅料→包捏成形→炸制外焦酥，内软嫩，馅香甜。 简介 老同兴油香是湖北武汉的地方风味小吃，以原老同兴甜食馆制作的油香最为有名。它是以烫炒面团加适量酵面做皮，以白糖、麻仁、蜜桂花为馅制作而成的。其制品色泽金黄、外酥内软、香甜可口，是深受人们喜爱的美味食品。