中国名点实训库 二、温水面团制品 杨家吊炉饼实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 杨家吊炉饼 烹调 方法 综合成熟法 地区 吉林 面点种类 温水面团 原料 组配 面粉2500g,精盐50g,纯碱5g,熟豆油500g。（制40个） 制作过程 （1）面团调制将盐、碱溶化于1500g温水中，与面粉和匀后，揉成光滑的面团，静置15min待用。 （2）生坯成形在面案上刷油，把面团搓条后，揪成100g的剂子40个；再把剂子按扁，擀成薄一些的椭圆形面片，双手拿住面片的两端，对着案板摔几次，然后再拉长抻薄一些，刷上一层熟豆油，由外向里叠起，再抻长，从头盘起，另一头掖在底部；用手按扁后，擀成直径约13cm的圆饼即可。 （3）熟制将制品生坯放入吊炉平锅中，加入熟豆油，烙烤成金黄色即成。 制作关键 （1）面团的软硬要适当；面要揉匀揉透。 （2）烤烙时要掌握好火候。 成品 特点 油润光亮，外皮焦脆，内瓤软嫩，层次分明，一抖即开，清香适口。 思考题 1.杨家吊炉饼在制作工艺上有什么特点？ 2.面团用盐、碱及温水调制有什么作用？ 简介 杨家吊炉饼又称杨麻子吊炉饼、洮南吊炉饼、摔饼，是吉林的传统风味名点。此点由河北人杨玉田于1913年创制于吉林省洮安县。它是用面粉制成的厚饼，经吊炉烤制而成。其制品油润光亮、层次分明、清香可口，深受人们喜爱。