中国名点实训库 二、团类粉团制品 鲜肉剪团实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 鲜肉剪团 烹调 方法 蒸 地区 浙江杭州 面点种类 团类粉团制品 原料 组配 糯米粉1900g,猪腿肉500g,粳米粉500g,酱油25g,味精1.5g,香油15g,猪肉皮50g。（制100个） 制作过程 （1）馅心调制将猪腿肉洗净去皮（约50g），剁成肉蓉，待用。将肉皮加水500g,煮至酥烂后制蓉，熬成皮冻约150g,备用。将肉蓉加酱油、味精，搅打上劲后，与肉皮冻拌和均匀即成馅。 （2）粉团调制先将粳米粉倒入盆中，倒入沸水550g烫匀后，再加入糯米粉1900g、温水750g揉匀揉透即可。 （3）生坯成形将粉团搓条后分成重约37g的小剂100个。按扁剂子，包入馅心12.5g,收口捏搓成球形即可。 （4）熟制将球形生坯置于已垫湿笼布的笼屉中，每只间隔约1cm,用手掌压成扁圆形，上火蒸15min即熟（出笼后，扫上香油，将整笼团子扣入米筛中，取下笼布，冷却后放上粽叶，再反扣过来正面朝上即可出售）。 制作关键 （1）粉团制作时，第二次加入温水的温度应根据气温灵活掌握。 （2）团子熟后，一定要先扫油再扣入米筛中，否则易粘在米筛上。 成品 特点 形态扁圆，大小一致，皮坯软糯，馅鲜汁浓。 思考题 1.鲜肉剪团的风味特点体现在什么地方？ 2.调制鲜肉剪团的粉团时应注意什么问题？ 简介 鲜肉剪团是浙江杭州风味名点。此点是以米粉面团做皮，以鲜肉为馅制作而成的。由于此点在销售时以消毒过的剪刀逐只剪开，故而得名。其制品具有皮糯、味鲜、冷热食用皆宜的特点，是深受杭州人喜爱的夏、秋季节的时令名点。