中国名点实训库 二、稀软面团制品 蒙古馅饼实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 脆皮春卷 烹调 方法 炸 地区 广东 面点种类 稀软面团 原料 组配 面粉900g,生粉140g,面种125g,泡打粉15g,纯碱2.5g,瘦肉350g,肥肉150g,鸡肉100g,熟虾肉75g,生虾仁150g,湿冬菇50g,银芽300g,笋丝200g,味精10g,生抽25g,精盐25g,白糖20g,二汤150g,叉烧50g,韭黄30g,胡椒粉1.5g,绍酒20g,花生油2750g（约耗500g）。（制60个） 制作过程 （1）馅心调制 原料的刀工及初熟处理：将猪肉、鸡肉、叉烧肉、冬菇都切成中粗丝；韭黄洗净，切成段；再将猪肉丝、鸡肉丝、生虾仁、熟虾肉上浆后，泡油；银芽洗净，用沸水焯过冷却待用。 馅心炒制：将锅上火，滑油后将泡过油的物料及叉烧肉、冬菇、笋丝等一同下锅，加入绍酒炒匀后，再加入二汤及其它调味料烧沸，最后勾芡即可。待馅冷后加入银芽、韭黄拌匀即成。 （2）面团及皮坯调制 面团调制：取面粉500g加精盐5g、清水400g一同调制成稀软筋道的面团，静置约1h,待用。 皮坯烫制：将静置好的面团在热锅上轻揉后提起，待锅中面浆已干、边缘翘起时揭起，将正面在锅上略烫即可（用此法将面团烫完即可）。 （3）脆浆糊调制取面粉400g、生粉100g、面种125g、花生油175g、清水650g、精盐5g、纯碱2.5g一同调成糊状，静置约30min后，加入泡打粉调匀即可。 （4）生坯成形取皮，每个包入馅心30g,卷叠成枕头形即可。 （5）熟制将花生油倒入锅中，上火烧至约180℃时，把制品生坯沾上脆浆糊后，下入油锅中炸制；当制品表面呈金黄色时，捞出即成。 制作关键 （1）制皮时平锅不能太热，擦油也不能太多；以面浆既能粘在锅上，又能马上翘起为好。 （2）制脆浆时，应先将面种用水捏碎后，再与其它原料一起调匀；泡打粉也不要加得过早，在炸制前10min左右加入即可。 （3）炸制时油温不能过高或过低，油温高，制品易上色；油温低，制品又容易含油。 成品 特点 表面光滑，色泽金黄，质地膨松，口感酥脆，鲜香可口。 思考题 1.脆浆糊应如何调制？脆浆糊的调制对制品的品质有什么影响？ 2.在烫制春卷皮的过程中应注意的问题是什么？ 3.脆皮春卷的风味特点主要体现在哪些方面？ 知识 扩展 面种制法 （1）原料组配中筋粉300g,老酵种100g,白糖35g,清水120g. （2）制作程序将白糖、老酵种、面粉、水一起放入盆中和匀后，揉成光滑的面让其发酵；当面团在常温下发酵约12h后，面团体积膨大至原体积的1.5倍时即可。 简介 脆皮春卷是广东特色风味名点。此点是以冷水面团烫制的薄饼为皮，以猪肉、虾肉、鸡肉、叉烧肉、湿冬菇、笋丝、银芽、韭黄等做馅，再佐以稀薄的脆浆糊制作而成的。由于制品表面裹上脆浆炸制，所以制品具有酥脆鲜香的风味特点，是茶楼和宴席中的常备点心。