中国名点实训库 三、 碰酵面团制品 墩饽饽实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 墩饽饽 烹调 方法 烙、烤 地区 北京 面点种类 碰酵面团制品 原料 组配 面粉700g,面肥450g,白糖250g,纯碱7g,糖桂花10g,花生油5g。 （制40个） 制作过程 （1）面团调制将面肥、白糖、纯碱一起放入盆中，加清水350g搅成稀糊状，再加入糖桂花搅匀，然后倒入面粉和成面团，盖上湿布醒10min. （2）生坯成形将面团在案板上揉匀，搓成直径约5cm的圆条，刷上花生油，揪成40个剂子；每个剂子截面朝上放好，用手按成中间约薄、周围稍厚的圆饼即可。 （3）熟制先把饼坯放在饼铛上烙至微黄后，再放入烤炉中烤，直至饼暄起并呈白黄色即成。 制作关键 （1）面团要揉透，醒放的时间要恰当。 （2）饼铛要干净，要用小火烙烤。 （3）烙烤过程中要勤移动或翻动制品，使其受热均匀。 成品 特点 色泽白黄，状如圆墩，质地柔软，味道香甜。 思考题 1.制作墩饽饽的火候要求是什么？ 2.如何掌握面团的醒发程度？ 知识 扩展 片饽饽（北方名点） 碰酵面→包油面剂→包捏成形→按成饼状→蒸制色泽洁白，松软暄香，配点佳品。 简介 墩饽饽是北京风味名点，为混糖发酵面食。北方称馒头、糕点之类为饽饽。清代着名的满洲糕点即称为饽饽，糕点铺亦称为饽饽铺，墩饽饽源自满洲糕点，后来成为北京人所喜爱的食品。