中国名点实训库 三、 碰酵面团制品 烤馕实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 烤馕 烹调 方法 烤 地区 新疆 面点种类 碰酵面团制品 原料 组配 精粉500g,面肥50g,精盐10g,芝麻30g,葱50g。 （制6个） 制作过程 （1）面团调制将精粉放入盆中，加入面肥、精盐、清水和成面团，揉匀后稍醒。 （2）生坯成形将醒好的面团揉匀后揪成6个剂子，分别将每个剂子揉成馒头状，然后用中间粗的面杖将面剂擀成中间薄、四周厚、直径约为20cm的圆饼，撒上少许芝麻、葱花，按紧即成生坯。 （3）熟制馕坑烧至手可伸入，用干炭将火压住，堵住通风道口，将圆饼扣在馕托上，洒少许盐水，贴入馕坑内壁，将馕坑口盖压，烤10~15min,然后揭盖、打开通风口，逐个取出即可（此饼也可放入烤炉中进行烤制）。 馕坑 是用土坯砌的一个深窟，内用泥抹光，下设通风口。将窟烧红，饼擦淡盐水即可烤制。 制作关键 （1）要掌握好面团的软硬度。每500g面粉用水约225g. （2）面团和好后醒发时间不宜过长。 （3）烤制时，要掌握好时间和温度。 成品 特点 形状美观，色泽金黄，干香酥脆，久藏不变质。 思考题 1.制作烤馕时应注意哪些方面的问题？ 2.烤馕制品的风味特点是什么？ 知识 扩展 1.肉馕（新疆名点） 碰酵面+（羊肉、葱头、孜然粉）馅料→抹馅成形→烤制色泽金红，形状整齐，鲜香可口。 2.小油馕（新疆名点） 碰酵面+（熟羊油、鸡蛋）馅料→生坯成形→刷蛋液→烤制色泽金黄，圆形整齐，酥香可口。 简介 烤馕是新疆各少数民族喜爱的主要面食之一，已有2000多年的历史。远在汉魏时代，长安的集市上就出现了新疆的烤馕。烤馕的制作方法与汉族的烤饼很相似，都是在精粉中加入盐水与面肥和匀揉透后，成形再烤制而成。