中国名点实训库 三、 碰酵面团制品 千层油糕.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 千层油糕 烹调 方法 蒸 地区 江苏扬州 面点种类 碰酵面团制品 原料 组配 上白粉650g,酵面500g,生猪板油300g,白砂糖800g,甜红瓜丝35g,熟猪油150g,纯碱5g。 （制40个） 制作过程 （1）馅心调制将猪板油撕去薄膜，再切成0.8cm见方的丁，用白砂糖150g拌匀，腌制3d即成糖板油丁。 （2）面团调制先将碱用沸水50g溶化，酵面掺入碱水揉匀后撕成小块。再将面粉500g置于案台上，开窝后放入酵面，并慢慢倒入20℃清水450g,与面粉、酵面一起揣揉成生面筋状，当可拉成韧性较强的长条时，再揉成面团，静置10min. （3）生坯成形取面粉50g撒在案台上，放上面团沾匀后，将面团擀成长200cm、宽33cm、厚约0.3cm的长方形面片（边擀边撒面粉约100g,防止粘案台）；再在面片上均匀抹上熟猪油，撒上白砂糖650g,铺上糖板油丁，最后从右向左卷叠成16层的长方形面块。 将折叠后的面块横放在案台上，先用面杖轻轻从面团中心向四周压一遍，将其擀成长100cm、宽26cm的长方块；从长边的两端各折回一点压紧（防止蒸时漏出糖油），然后对折成4折后，将糕轻压成33cm见方的形状即可。 （4）熟制取45cm直径的笼屉垫上湿布，将糕生坯放入并拍平糕面，均匀撒上甜红瓜丝，用旺火沸水蒸制约45min即成（出笼晾凉后，用刀修齐四边，切成菱形糕块40个，食用时再上笼复蒸）。 制作关键 （1）面团要调制得有筋力。 （2）擀皮时应用力均匀，使面皮的厚薄一致。 （3）折叠应均匀，不要弄破面皮，以免蒸时漏出糖油。 成品 特点 糕呈半透明状，层次分明，绵软甜润。 思考题 1.千层油糕的糖板油丁为什么要长时间腌制？ 2.制品在成形过程中应该注意的问题是什么？ 3.千层油糕的工艺特点是什么？ 知识 扩展 千层油糕（江苏苏式名点） 酵面+（绵白糖、熟猪油、猪肥膘肉、糖桂花、糖冬瓜、瓜子仁、玫瑰花）馅料→擀制成形→上笼蒸制暄软多层，香甜适口。 简介 千层油糕是江苏扬州传统风味名点，相传是由福建人高乃超创制于清光绪年间，已有近百年历史了。此点是用发酵面团、猪板油、熟猪油、白糖、甜红瓜丝等原料制作而成的。其制品色彩亮丽、层次清晰、绵软甜润，是一道深受人们喜爱的名食。