中国名点实训库 二、米饭制品 散烩八宝饭实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 散烩八宝饭 烹调 方法 综合成熟法 地区 湖北江陵 面点种类 米饭制品 原料 组配 糯米1500g,捅心白莲750g,红枣1250g,薏仁米500g,蜜冬瓜条500g,蜜樱桃250g,桂圆肉250g,瓜子仁50g,白糖1500g,猪油750g,湿淀粉25g.（制10碗） 制作过程 （1）原料初熟处理将糯米淘洗干净，装入瓷钵内，加白糖500g、清水1000g调匀，放入笼屉中用旺火蒸制30min,熟后取出待用；再将薏仁米洗净装入汤盘中，加水200g浸没，用旺火蒸约30min至其开花，出笼后用清水冲漂后沥干待用；然后将捅心白莲洗净，盛入钵中，加清水1000g,放入笼中用旺火蒸制约30min,熟透后取出待用。 （2）原料刀工处理将红枣去核洗净，与蜜冬瓜条、桂圆肉一同切成0.33cm见方的小粒待用。 （3）熟制 八宝饭调配：取碗10只，在碗壁内抹上少许猪油，将已蒸熟的莲子、薏仁米及切好的红枣、蜜冬瓜条、桂圆肉和瓜子仁分别放入每只碗底，然后将熟糯米饭分别装在上面即可。 八宝饭烹制：先将装好的八宝饭入笼用旺火蒸制约30min取出；再将炒锅置旺火上，放入清水2000g、白糖1000g,然后放入蒸好的八宝饭一起烧沸，最后再加入猪油750g,用湿淀粉调稀后勾芡，起锅分装于10只碗中，撒上蜜樱桃即成。 制作关键 （1）应注意糯米饭蒸制的火候，以糯米饭既熟透但又松散为好。 （2）应注意各种原料的加工方法，尤其是原料的初熟处理。 （3）八宝饭烩制的时间要掌握好，不能太长，否则糯米饭过于软烂，影响制品的口感。 （4）八宝饭可分成小件，一碗一碗地烹制，其效果更好。 成品 特点 色泽光润悦目，口感柔和滑爽，味道香甜肥美，营养十分丰富。 思考题 1.散烩八宝饭的制作工艺有什么特点？ 2.此点的口味特点体现在哪些方面？ 简介 散烩八宝饭，也称散烩八宝，是湖北江陵传统风味名点，已有百年历史。以江陵“聚珍园”酒楼制作的最为有名。此点是以糯米为主料，佐以莲子、红枣、薏仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、瓜子仁、蜜樱桃等辅料，采用传统方法制作而成的。其制品采用先蒸后烩的熟制方法，使制品具有色泽油润光亮、口味香甜肥美的特点，深受人们喜爱。