中国名点实训库 二、发粉面团制品 果子化皮堆实训指导书.docxVIP

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中国名点实训指导书 菜肴 名称 果子化皮堆 烹调 方法 炸 地区 广东 面点种类 发粉面团制品 原料 组配 特制粉500g,熟猪油30g,白糖650g,面肥75g,泡打粉10g,臭粉3g,榄仁200g,桃仁200g,杏仁150g,瓜子仁100g,芝麻仁150g,橘饼150g,糖瓜条200g,糖莲藕200g,糕粉200g,熟花生油200g,鸡蛋3个。 (制20个) 制作过程 (1)面团调制将特制粉、泡打粉在案板上过筛,开窝;放入白糖250g、清水200g、熟猪油、臭粉、面肥等,先将除面粉外的原料混合后用手擦匀,再将面粉与其拌匀,最后折叠2~3次即成皮坯。 (2)馅心调制将榄仁去皮、炸香,桃仁去衣同杏仁、橘饼、糖莲藕、糖瓜条一起切成小粒,再与炒熟的瓜子仁、芝麻仁100g放在一起,加水200g擦搓均匀,然后再加入白糖400g拌匀,最后加入糕粉、熟花生油拌和均匀即成馅。 (3)生坯成形将皮坯、馅心各分成20份,用手将皮按扁,包入馅心捏成圆球形,在其表面刷上蛋液,沾上芝麻即可。 (4)熟制将油锅烧至约160℃,下入制品生坯用中小火炸制,待制品上浮、呈金黄色即成。 制作关键 (1)面团调制时,不能让面团上劲,否则,制品难以膨松。 (2)要注意炸制时的火候和油温,火小、油温低,制品难以成形;火大、油温高,制品易上色焦煳。 成品 特点 色泽黄亮,酥松香甜。 思考题 调制果子化皮堆面团时应注意哪些方面的问题? 炸制果子化皮堆制品的火候要求是什么? 简介 果子化皮堆是广东风味名点。它是以化学膨松面团做皮,以各种果料为馅制作而成的。其制品色泽金黄、松化香甜,深受人们喜爱。

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