中国名点实训库 二、暗酥制品 油酥饽饽实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 油酥饽饽 烹调 方法 烙 地区 河北承德 面点种类 暗酥制品 原料 组配 面粉5000g,豆油500g,绵白糖1800g,糖桂花50g,青红丝150g,纯碱25g。 （制300个） 制作过程 （1）馅心调制取面粉250g与绵白糖、糖桂花、青红丝（切粒）及清水约80g一同拌匀即可。 （2）面团调制 干油酥面团调制：取面粉1000g、豆油500g拌匀后，搓擦成团即可。 冷水面团调制：取面粉3750g、纯碱、清水1800g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。 （3）生坯成形 制皮：将冷水面、干油酥分别下成300个小剂，用小包酥的开酥方法制成圆形酥皮待用。 成形：取酥皮逐只包入馅心7.5g,收好口后，再擀成直径5cm的圆形饼坯即可。 （4）熟制将饼坯刷上豆油，置于烧热的饼铛上烙制；当饼的两面呈金黄色且成熟后，出锅即成。 制作关键 （1）两种面团软硬要一致。 （2）烙制时火不能大，宜用中小火烙制。 （3）烙制中，饼坯要经常翻面、“找火”。 成品 特点 色泽金黄，层次清晰，酥脆香甜。 思考题 1.油酥饽饽制作的工艺特点是什么？ 2.此点在制作工艺过程中应注意的问题是什么？ 知识 扩展 胡麻饼（陕西名点） 水调面团+干油酥面团（有味面团）→开酥、成形→沾芝麻、烤制色泽黄亮，皮酥内软，香醇可口。 简介 油酥饽饽是河北承德风味名点。此点兴盛于清代。它是以水调面团、干油酥面团制成的成酥面团做皮，以绵白糖、青红丝做馅制作而成的。其制品层多酥脆、味道香甜，被当地人们誉为饽饽四绝之一。