中国名点实训库 二、暗酥制品 螃蟹酥实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 螃蟹酥 烹调 方法 炸 地区 湖北武汉 面点种类 暗酥制品 原料 组配 上白粉500g,豆沙馅300g,鸡蛋1个，细海带丝5g,熟绿豆40粒，熟猪油2000g（约耗250g）。 （制20只） 制作过程 （1）面团调制 干油酥面团调制：取面粉200g蒸熟、过筛，加猪油100g拌匀后，搓擦成团即可。 水油酥面团调制：取面粉300g、猪油60g、清水125g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。 （2）生坯成形 制皮：将干油酥包入水油酥中，用大包酥的开酥方法开酥后，卷成筒状切成20段，然后再将每段切成两半（呈直酥状），最后擀成长7cm、宽5cm的长方形坯皮即可。 成形：取坯皮一只（酥层朝上），放上馅心15g,在坯皮的四周抹上蛋液，再将另一半坯皮（酥层朝下）盖在馅上，捏紧四周，把两个短边各剪成五条；再将两边的第一条捏成螃蟹的两只螯，并在螯尖内剪成牙齿状；然后再把后四条捏成螃蟹的八只脚，每只脚按成三节；再在两螯前推捏出螃蟹的眼睛，并在上端左右两边分别装上一粒熟绿豆；最后在螃蟹的两个螯上缠上细海带丝，放在14cm×16cm的油纸上，用毛笔再抹匀蛋液即成。 （3）熟制将炒锅内倒入猪油烧至150℃，将制品生坯分批放在漏勺中炸制，待制品浮起，呈金黄色时，出锅即成。 制作关键 （1）坯皮制作时，开酥要均匀，卷筒要紧，切分的两半坯皮大小一致。 （2）在剪、捏、炸螃蟹酥的过程中，要十分小心，防止弄断制品的脚和螯，以免影响制品美观。 （3）炸制时，应用中小火，不宜用大火，制品一定要氽透。 成品 特点 造型逼真，色泽黄亮，质地酥松，油润香甜。 思考题 1.螃蟹酥炸制的火候要求是什么？ 2.此点在成形过程中应注意的问题是什么？ 简介 螃蟹酥是湖北武汉的风味名点。因其形似螃蟹，故而得名。此点是以层酥面团为皮，以豆沙馅作馅制作而成的。其制品色泽黄亮、造型逼真、质地酥松、香甜可口，是宴席中的常备点心。