中国名点实训库 二、暗酥制品 蟹壳黄.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 蟹壳黄 烹调 方法 烤 地区 上海 面点种类 暗酥制品 原料 组配 上白面粉750g,酵面375g,纯碱10g,净猪板油250g,绵白糖750g,饴糖50g,芝麻500g（约耗150g），熟猪油375g,花生油10g。 （制100个） 制作过程 （1）馅心调制将猪板油切成0.3cm的小丁，与绵白糖一起擦匀，腌渍3d即可。 （2）面团调制 干油酥面团调制：取面粉375g、猪油375g擦匀后即可。 发酵面团调制：取面粉375g,先用沸水125g烫成雪花状，然后加入酵面375g、清水100g揉和成光滑的面团，发酵1h,再加入纯碱揉成柔软光滑的面团即可。 （3）生坯成形 制皮：把发酵面团置于案板上（在案板上和手上都抹上少量花生油），擀成约1cm厚的长方形面片，再将干油酥均匀铺在面片上，卷成筒状；再擀成长方片，一折三层；最后再擀平，卷成筒状，揪成每个重20g的剂子100个即可。 成形：将剂子逐个按成中间稍厚、边子稍薄的圆形面皮，包入糖板油丁馅10g,收口后按成扁圆形即可。 （4）熟制在制品生坯正面刷上饴糖水，沾上芝麻，另一面沾上少许冷水，随即贴于烘炉壁上烘烤5min左右，见饼面色泽金黄即成。 制作关键 （1）发酵面与干油酥的比例为4∶3. （2）烘烤时的火不宜过旺，烘烤3~4min后，可用瓦片围住火源，以降低火温。 成品 特点 色泽金黄，外酥内软，香甜可口。 思考题 1.蟹壳黄面团调制时应注意哪些方面的问题？ 2.此点能否用远红外线烤炉熟制？如果能，最适宜的烘烤温度是多少？ 简介 蟹壳黄是上海风味名点。它是用发酵面加油酥面制作而成的酥饼，因其颜色、形态如同煮熟的蟹壳，故而得名。此点如同生煎馒头一样，早在20世纪20年代初就盛行于上海。由于此点皮薄酥松，口味又有甜、咸之分，甜点甜而不腻，咸点咸而鲜美，因此颇受广大食客喜爱。