中国名点实训库 一、硬性面团制品 周村酥烧饼实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 周村酥烧饼 烹调 方法 烤 地区 山东 面点种类 硬性面团 原料 组配 面粉500g,精盐10g,芝麻150g。（制3包咸酥烧饼） 制作过程 （1）面团调制将面粉与清水250g、精盐和匀后，揉成光滑面团即可。 （2）生坯成形将面团揪成48个面剂，并抟成圆剂，逐个蘸水在瓷墩上压扁，再向外延展成圆形薄饼片，在上面刷上水并均匀地沾上芝麻，即可。 （3）熟制将薄饼片平面朝上贴在挂炉上壁，用锯末或木炭火烤熟，用铁铲铲下，再用长勺头接住取出即可。 （4）包装每16个用纸包为1包，呈圆筒形，共包3包即成。如制甜酥烧饼，可将精盐换成白糖75g,用水化开后与面粉和成面团，制法相同。但比咸味饼薄，500g面粉可制56个，3.5包。 制作关键 （1）面团要和得较软，否则饼坯难以成形。 （2）饼坯要制得极薄，并且要厚薄均匀一致。 （3）烤制时，火不能过旺，防止将饼烤煳。 成品 特点 饼色淡黄，薄而脆，酥而香。 思考题 1.周村酥烧饼在面团调制的过程中应注意的问题是什么？ 2.周村酥烧饼的主要风味特点体现在哪些方面？ 简介 周村酥烧饼是山东名点。它源于淄博市周村地区，以软面做成薄饼，沾满芝麻，用吊炉烘烤而成。此点（有甜、咸两种）色泽微黄，薄、酥、香、脆。1956年被评为山东省名牌产品，还曾获原商业部优质产品称号。