中国名点实训库 一、硬性面团制品 蒸饺介绍.docxVIP

中国名点介绍 蒸饺 1.品种简介 蒸饺是中华民族传统节日食品，是每年春节必吃的年节食品。相传是中国东汉南阳“医圣”张仲景首先发明的，在中国许多省市也有冬至吃饺子的习惯。中国南方地区也普遍有饺子这一食品。 熟制方法：蒸。 2.原料组配（制20个） 面粉700克、小青菜末80克、木耳末30克、鸡蛋碎50克、鸡蛋55克、香菇碎20克、鸡脯肉150克、豆腐干碎、油50克、菠菜汁100克、葱末20克、姜末10克、茄膏70克。 3.制作程序 1.和制四色面团，分别加入水、鸡蛋、茄膏、菠菜汁四种。 2.制拌什锦馅料。 3. 炒制馅料，油锅中加入豆腐干碎、肉末、木耳、小青菜末、鸡蛋碎、香菇碎。 4.面团搓条、下剂、擀皮。 5.包制。 6.蒸至成熟。 4.技术要点 花式蒸饺蒸制时间要控制好，时间过长容易塌陷。 2.擀皮要擀薄一点，口感更佳。 5.品质要求 皮薄馅嫩,味道鲜美,形状独特,百食不厌。 思考题 1.皮的软硬对制品的形态有什么影响？ 2.蒸饺调制过程中应注意的问题是什么？