中国名点实训库 二、暗酥制品 哈达饼实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 哈达饼 烹调 方法 烙 地区 内蒙古昭乌达草原 面点种类 暗酥制品 原料 组配 特制面粉500g,白油200g,绵白糖150g,瓜子仁5g,桃仁5g,芝麻5g,青红丝5g,糖桂花3g,香精0.01g。 （制10个） 制作过程 （1）馅心调制取面粉100g蒸熟、过筛；桃仁、青红丝切碎；再与绵白糖、瓜子仁、芝麻、糖桂花、香精一起拌匀即可。 （2）面团调制 干油酥面团调制：取面粉200g、白油100g拌匀后，搓擦成团即可。 水油酥面团调制：取面粉200g、白油75g、清水75g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。 （3）生坯成形 制皮：将干油酥、水油酥各下成10个剂子，用小包酥的开酥方法擀制成圆形酥皮即可。 成形：在圆形酥皮上撒满馅料，然后从两头向中间对卷起来，再盘成饼状，用擀面杖擀成直径20cm、厚0.3cm的荷叶饼状即可。 （4）熟制将饼铛置于温火上烧热，下入饼坯，烙至两面呈虎皮色即成。 白油即粗奶油。 制作关键 （1）开酥要均匀，馅料也要铺均匀。 （2）烙制时，火力不宜大，饼坯受热要均匀，应经常找火，并注意勤翻面烙制。 成品 特点 色泽黄白相间，层次清晰，薄而均匀，质地松酥，香甜爽口。 思考题 1.哈达饼的制作工艺特点是什么？ 2.此点的风味特点是什么？ 简介 哈达饼是内蒙古昭乌达草原的传统名点。它是以层酥面团做皮，以绵白糖、瓜子仁、芝麻、桃仁、青红丝、糖桂花等做馅制作而成的。其制品具有色泽美观、层次清晰、层薄如纸、香甜可口、入口酥化的特点，是深受人们喜爱的食品。