中国名点实训库 一、硬性面团制品 御面.docxVIP

中国名点介绍 御面 1.品种简介 玉面，又称御面、淤面，是一种主要分布于庆阳市正宁县，宁县以及咸阳市彬县、旬邑、淳化等县的汉族面食小吃，其有别于凉皮。相传玉面为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。 熟制方法：蒸。 2.原料组配 面粉250g、水94g 3.制作程序 1． 将面粉和水和成硬一点的面团，取一较大的容器加水，将面团放入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色。当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋 2．将面筋水倒入模具内放入锅中蒸8分钟。 3． 将蒸好的面皮晾凉搓成长条用保鲜膜包成圆柱，切片，加调料（佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油、辣酱、芥末、香菜叶）拌匀即可。 4.技术要点 1． 揉的面团要硬一点。 2．蒸制时不要太久。 5.品质要求 皮滑鲜嫩，咸辣爽口 思考题 1.面团的软硬对制品的形态有什么影响？ 2.面团在调制过程中应注意的问题是什么？