中国名点实训库 一、硬性面团制品 摊面皮.docxVIP

中国名点介绍 摊面皮 1.品种简介 面皮起源于汉中，并已有数千年历史；相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。 熟制方法：烙。 原料组配 面粉250g、开水100g、猪油9g、色拉油10g 3.制作程序 1． 将面粉中间挖一个小洞倒入开水用刮板将面和匀，至不烫手用手进行揉面。2.将面团搓开在里面加入9g猪油，接着揉面直至面团表面光滑（做到“三光”即面光、手光、板光）。 3．搓条下剂，每一个剂子约7g。 4．剂子按扁在表面上刷上一层油，撒上一层面粉，将有刷油的一面与另一张刷油的剂子相黏，擀成直径约为8cm的皮。 5． 放入平底锅中煎至两面鼓起小泡微焦黄即可。 6.将面皮从中间剥开即成。 4.技术要点 1． 在分皮的时候要小心不要弄破了 2．煎至时不能煎太过 5.品质要求 松软筋滑，香气宜人，诱人食欲。 思考题 1.在表面撒粉是为了什么？ 2.擀面皮面团在调制过程中应注意的问题是什么？