中国名点实训库 二、暗酥制品 豆沙佛手酥实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 豆沙佛手酥 烹调 方法 烤 地区 湖北武汉 面点种类 暗酥制品 原料 组配 上白面粉500g,猪油160g,豆沙馅450g,鸡蛋1个。 （制30个） 制作过程 （1）面团调制 干油酥面团调制：取面粉200g、猪油100g拌匀后，搓擦成团即可。 水油酥面团调制：取面粉300g、猪油60g、清水100g、白糖10g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。 （2）生坯成形 制皮：将干油酥和水油酥各下成30个剂子，用小包酥的方法开酥后，制成圆形的酥皮，待用。 成形：将酥皮包入豆沙馅呈无缝包形，再搓成鸭蛋形；然后将其约23按扁，用刀切上7~8刀，并将已切部分的12向下折叠；最后用左手捏住制品两边，将制品生坯向内收紧，与此同时，右手中指、食指伸入折叠处，将刀切部分向上、向内顶起即可。 （3）熟制将制品生坯上入已刷油的烤盘中，再将打好的蛋液在制品生坯的表面刷匀，用170~180℃的炉温，烤制约15min即成。 豆沙馅调制 （1）原料组配红小豆500g,白糖600g,色拉油300g,纯碱5g. （2）制作程序 ①原料初加工：将红小豆加纯碱放入锅中，加水煮至酥烂；取出过筛，装袋后压干水分，待用。 ②馅心炒制：将色拉油放入锅中烧热，再加入白糖炒至熔化，然后加入压干的豆沙，用中小火炒制，待炒至不粘锅、不粘勺出锅即成。 制作关键 （1）包捏时馅位要正，收口部位要朝下；切制时，第一刀和最后一刀要切断，中间几刀可以留一点不切断，以利制品成形。 （2）制品生坯刷蛋液时，要注意不能刷在刀口上，以免影响制品的层次。 （3）要注意烤制时的火候，尤其底火不能太大，以免制品的底部焦煳。 成品 特点 色泽黄亮，造型美观，形如佛手，质地酥松，口味香甜。 思考题 1.制作豆沙佛手酥应注意哪些方面的问题？ 2.炒制豆沙馅的火候要求是什么？ 3.豆沙佛手酥的风味特点主要体现在哪几个方面？ 简介 豆沙佛手酥是湖北武汉传统风味名点。此点是以层酥面团做皮，以红小豆制成的豆沙作馅制作而成的。其制品具有造型美观、色泽黄亮、质地酥松、香甜爽口的特点，是酒楼、宾馆宴席中的常备点心。