中国名点实训库 一、硬性面团制品 谈炎记水饺实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 谈炎记水饺 烹调 方法 煮 地区 湖北武汉 面点种类 硬性面团 原料 组配 上白面粉500g,鲜猪肉250g,鲜牛肉100g,猪蹄200g,虾米25g,猪筒骨200g,猪排骨100g,猪油100g,香菜50g,味精10g,酱油75g,精盐55g,淀粉70g,葱花20g,纯碱10g,胡椒粉10g.（制10碗） 制作过程 （1）馅心调制 制馅：将鲜猪肉、鲜牛肉洗净、剁成蓉后放入馅盆中，加入精盐15g、清水约120g搅打成馅。 制汤：将猪排骨、猪蹄、猪筒骨放入砂罐中，加入清水5000g,先用大火熬沸，用中小火煨制约2h即可。 （2）面团调制取面粉装入盆中，加入纯碱10g、清水200g和成较硬面团，静置约20min待用。 （3）生坯成形 制皮：先将面团用长擀面杖压成较薄的长方形面片，铺上干淀粉；再用长面杖卷起面片，然后抽出长面杖；将卷起的面片用面杖以45°的角，从面片的两边按压；最后打开面皮，边擀平边用长面杖卷起来，重复前面压、擀、卷的工序3~4道；当面片被擀至像纸一样厚薄时，切成6.6cm见方的面片即可。 包馅成形：将面皮逐张包入馅心，捏成水饺形即可。 （4）熟制先取碗10个，分别放入猪油10g、味精1g、虾米2.5g、胡椒粉1g、香菜5g、酱油7.5g、精盐4g、烧沸原汤400g,待用；再将水饺生坯投入沸水锅中，煮制约2min,待水饺浮起时捞出，分装于10个碗中，每个碗中撒上1g葱花即成。 制作关键 （1）面团不能调得太软，否则制皮较难。 （2）擀皮时，用力要均匀，使皮子的厚薄一致；皮子也不能擀得太薄，否则制品容易煮烂，影响口味。 （3）汤一定要熬好，先用大火熬沸，再用中小火熬出汁来。 （4）煮水饺的水要宽、火要旺、时间要恰当。 成品 特点 皮薄馅大，口感滑嫩，汤鲜味美。 思考题 1.为什么煮制水饺时，要用沸水下锅。 2.谈炎记水饺的风味特点是什么？ 知识 扩展 1.王兴记馄饨（江苏名点） 冷水面团+（鲜猪肉、鲜菜叶）馅料+（味精、熟猪油、青蒜末、肉骨头汤、蛋皮丝、香干丝等）汤料→制皮、包馅成形→煮制皮薄韧爽，汤汁浓醇，鲜美可口。 2.江毛水饺（安徽名点） 冷水面团+鲜肉馅+（葱花、猪油、虾子酱油、调味骨头汤等）汤料→制皮、包馅成形→煮制皮薄、馅大、味鲜。 3.猫耳馄饨（河北名点） 冷水面团+鲜肉馅+（鸡丝、海米、紫菜片、香菜末、冻菜末）汤料→制皮、包捏成形→煮制质地柔爽，馅心鲜嫩，汤香味美。 4.双燕绉纱馄饨（湖南名点） 冷水面团+（猪肉、河虾仁）馅料→制皮、包捏成形→煮制薄如绉纱，滑嫩鲜爽。 简介 谈炎记水饺是湖北武汉着名的传统风味小吃。因由一谈姓师傅所创制，并根据其店名“谈炎记”而得名。它是以冷水面团做皮，以鲜猪肉、鲜牛肉等做馅，以猪蹄、猪排骨、猪筒骨熬汤制作而成的。其制品汤鲜馅嫩、美味可口。是深受人们喜爱的风味食品。