中国名点实训库 二、暗酥制品 葱花缸炉指导书.docxVIP

中国名点介绍 葱花缸炉 1.品种简介 葱花缸炉是辽宁省辽阳地区著名的特色糕点小吃。馅棕黄色，外皮侧面为乳白色，底面红褐色，无焦糊。层次清晰，馅绵松。 有椒盐和葱香味，无异味。规格整齐，呈螺旋状，馅料突出，均匀。 熟制方法：烤。 2.原料组配（制20个） 面粉9000g 猪油1750g 水4500g （皮料） 面粉9500g 猪油5000g（酥料） 熟面粉4500g 白砂糖6500g 猪油3500g 鸡蛋750g 液体葡萄糖1250g 花生米1500g 芝麻仁5000g 葱2500g 食盐300g 花椒面125g 扑面1000g 3.制作程序 1． 面粉过筛后加油擦成软硬适宜的油酥性面团（酥料） 2．面粉过筛后，放在操作台上围城圆圈，加入猪油、蛋清、温水建安均匀后，再加入面粉。和好后温水浸扎一两次，调成软硬适宜的筋性面团 3． 将熟面粉、糖分均匀过筛后，放在操作台上围成圈，把经熟制、粉碎的花生米、麻仁放在中间，同时加上盐、花椒面、液体葡萄糖、蛋液以及油，建安后，把已经拌好的糖粉的熟面粉擦入，再将葱切碎擦入 4． 包破酥后，包馅并封严剂口，用双手搓成长条状，再擀成1厘米宽35厘米左右的椭圆形，一端略厚 5.中间顺刀切开，在薄的一端刷水，以筷子为轴，将两条从厚的一端同时卷起，刀口保持平面，抽出筷子，规格选型，按一定间距码入烤盘 6.用中火烘烤，底火略大于上火。待制品馅部突起，呈棕黄色，底面红褐色，即可出炉，冷却后装箱 4.技术要点 1． 注意烤箱的温度 2．注意面团的软硬程度 5.品质要求 馅棕黄色，外皮侧面为乳白色，底面呈红褐色，无焦糊。层次清晰，馅棉松。有椒盐和葱香味，无异味。规格整齐，呈螺旋状，馅料突出，均匀。 思考题 1.此点的品质特点是什么？ 2.在制作过程中应该注意什么？