中国名点实训库 一、硬性面团制品 水饺.docxVIP

中国名点介绍 水饺 1.品种简介 饺子是深受中国汉族人民喜爱的传统特色食品，饺子是一种有馅的半圆形或半月形、角形的面食。相传是我国医圣张仲景首先发明的，饺子也是北方的年节食品，在中国北方很多地方都有冬至吃饺子的习惯。中国南方地区也普遍有饺子这一食品。饺子的历史沿革经历了漫长的渐进过程，明末张自烈作了很好说明：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为娇，因呼饺饵，伪为饺儿。”饺子因其用馅不同名称也五花八门，因成熟方式不同分为煎饺、炸饺、蒸饺、水饺等。另外，饺子，已走向世界，深受世界各国人民的喜爱。如日本饺子、朝鲜饺子、韩国饺子、越南饺子、墨西哥饺子等。 熟制方法：煮。 2.原料组配 面粉200g、水98g、盐3g、、猪肉100g、葱末10g、姜末10g、料酒10g、酱油5g、胡椒粉5g、盐4g、味精4g 3.制作程序 1． 在面粉里加入盐和水揉成面团。 2．调馅（在猪肉里加入料酒、酱油、胡椒粉、盐、味精、葱末、姜末搅打上劲）。 3． 将面团摘8g的剂子、擀皮（直接为7cm）。 4． 在皮的中间放入5g馅心，对折两只手捏住两边用力想中间挤即可。 5.下锅煮10分钟。 4.技术要点 1． 包馅的时候要注意不要把馅心挤出来。 2．煮饺子的时候尽量不要煮破。 5.品质要求 皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌 思考题 1.馅心的软硬对制品的形态有什么影响？ 2.水饺面团在调制过程中应注意的问题是什么？