中国名点实训库 二、暗酥制品 茶食实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 茶食 烹调 方法 烤 地区 山西 面点种类 暗酥制品 原料 组配 面粉700g,花生油200g,纯碱2g,桃仁20g,青红丝20g,花生仁20g,芝麻40g,红糖250g,烧酒5g,饴糖水适量。 （制10个） 制作过程 （1）馅心调制先取面粉200g、花生油25g、清水70g,与纯碱一同和成硬面团，再将面团擀成0.1cm厚的薄片，用刀切成小块，并放入烤炉中烤熟，取出后碾碎待用；然后将桃仁、青红丝、花生仁也切碎，与芝麻20g、红糖、烧酒、碎面末一同拌匀即可。 （2）面团调制 炸酥面团调制：取面粉200g,加入烧热的花生油100g拌匀即可。 水油酥面团调制：取面粉300g、花生油75g、清水100g拌匀后，再搓揉成柔软光滑的面团即可。 （3）生坯成形 制皮：将水油酥面、炸酥面各分成10份，用小包酥的开酥方法，制成圆形的酥皮即可。 成形：取酥皮逐只包入馅心后按成饼状，然后在饼面上刷上饴糖水、沾匀芝麻即可。 （4）熟制将制品生坯放入已刷油的烤盘中，入180℃炉中烘烤约15min即成。 制作关键 （1）炸酥面的软硬要恰当，开酥要均匀。 （2）烘烤时间要掌握好，不宜太长，以制品体积膨大、色泽金黄为好。 成品 特点 色泽金黄，质地酥松，味道香醇，清甜爽口。 思考题 1.茶食制品在馅心的制作上有什么特点？ 2.此点在制作过程中应注意的问题是什么？ 知识 扩展 义县伊斯兰烧饼（辽宁名点） 水油酥+炸酥面团+（白糖、南桂、青红丝、香油、熟面粉等）馅料→制皮、包捏成形→沾芝麻、烤制皮酥馅软，香甜可口。 此点有玫瑰馅、豆馅、澄沙馅、牛肉馅、油盐馅、焦盐馅、白糖南桂馅等7个品种。 简介 茶食是山西风味名点。此点是以水油酥、炸酥面制成的层酥面团做皮，以桃仁、青红丝、烤面片、花生仁、芝麻、红糖等做馅制作而成的。其制品色泽金黄，口味香醇，松酥甜爽。因其起源于古时的寿阳县太安驿站，并多以茶水佐食而得名，且一直流传至今。