中国名点实训库 一、硬性面团制品 手抓面实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点名称 手抓面 烹调 方法 煮 地区 福建漳州 面点种类 硬性面团 原料 组配 加碱细面条500g,油炸豆腐干350g,杂醋酱125g,甜面酱80g,蒜头酱50g,花生酱50g,芥末25g,辣椒酱25g,沙茶酱50g。（制5份） 制作过程 （1）制黄油面饼将加碱细面条放入沸水锅中煮熟，捞出后整理成扁平的圆形面饼5份，待用。 （2）抹馅成点将已成形的面饼1份放入左手掌上，右手拿小竹板依次挑上沙茶酱10g、芥末5g、辣椒酱5g、花生酱10g、蒜头酱10g、甜面酱16g、杂醋酱25g,最后放上油炸豆腐干（约70g），卷成筒状即成。 制作关键 （1）煮面条时水要开，水面要宽，火力要大，煮熟即要出锅。 （2）调味酱要抹均匀，面筒要卷紧。 成品 特点 咸香酸辣甜，各味俱全，清凉爽口。 思考题 1.手抓面的制作工艺有什么特点？ 2.此点的风味特点主要体现在哪几个方面？ 简介 手抓面是福建漳州的特色风味名点，因以手直接抓食而得名。此点是以水碱面制成的面饼卷上油炸豆腐干，再佐以多种酱料制作而成的。其制作工艺简单，但用料讲究，制品具有香甜酸辣咸、清凉爽口、望而生津、食之溢香的风味特点，是深受闽南人民喜爱的食品。