中国名点实训库 一、硬性面团制品 三鲜龙须卷实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 三鲜龙须卷 烹调 方法 综合成熟法 地区 黑龙江 面点种类 硬性面团 原料 组配 特制粉500g,鲜虾仁50g,海参50g,鸡脯肉50g,笋尖20g,鲜蘑20g,精盐4g,味精2g,胡椒粉2g,湿淀粉30g,葱末10g,姜末5g,白糖0.8g,香油15g,豆油80g。（制10个） 制作过程 （1）馅心调制将鸡脯肉、鲜虾仁、海参、鲜蘑都切成小丁，笋尖切成段；再将原料下锅炒匀，加入精盐、味精、胡椒粉、姜末、白糖炒入味，然后用湿淀粉勾芡，最后撒上葱末、淋上香油拌匀即可。 （2）面团调制将面粉置于案上，加入清水300g和精盐少许，调制成团；静置约1h后待用。 （3）生坯成形将静置好的面团搓成圆条，再反复抻拉8次，呈均匀的细面条；将面条上的干粉抖去，放在刷有豆油的大方盘中，用毛刷蘸上豆油在面条上刷匀，再抻拉数次后，用刀分切成10段；然后逐段绕在长15cm、上口直径2cm、下口直径5cm的圆台形铁模筒上，依次摆入烤盘，待用。 （4）熟制先用约200℃的炉温将卷坯烤至色泽金黄，出炉脱模后，装入炒好的三鲜馅，摆在笼屉中，用旺火沸水蒸制约15min即成。 制作关键 （1）掌握好面团的软硬度及面团的静置时间。 （2）掌握好溜条、出条的技术。 成品 特点 造型美观，口味鲜香。 思考题 1.三鲜龙须卷的制作技术关键是什么？ 2.此点的风味特点主要体现在哪几个方面？ 知识 扩展 1.盘丝饼（河北名点） 冷水面团→静置→抻制（圆条）→刷油、切段→盘卷成形→慢火烙制（装盘时，提起饼中心的面头，将丝抖开，再撒放在盘中，撒上白糖即可）柔、软、香、甜。 2.清油饼（北京名点） 冷水面团→静置→抻制（扁条）→刷油、切段→盘卷成形→慢火烙制柔、软、暄、香。 简介 三鲜龙须卷是黑龙江风味名点，它是由黑龙江省面点烹饪大师任家长所创制的。此点结合黑龙江面点的风味特点和北方抻面的高超技巧创制而成，使其制品造型别致、口味鲜香、工艺独特，深受广大食客赞赏。