中国名点实训库 二、 鸡蛋制品 伊府面实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 伊府面 烹调 方法 综合成熟法 地区 江西 面点种类 其他面团 原料 组配 面粉500g,鸡蛋250g,精盐8g,上浆鸡丝250g,火腿丝50g,味精5g,叉烧肉丝50g,香菇丝50g,香葱25g,熟笋丝50g,鸡汤1500g,香油10g,猪油2000g（约耗150g）。（制10碗） 制作过程 （1）面条调制先取面粉、鸡蛋、精盐2g一同和匀揉透，形成光滑的面团后，静置20min待用；再用长擀面杖将面团擀压成0.1cm厚的面片，然后折叠起来，用刀切成0.3cm宽的面条即可。 （2）半成品加工 面条掸水：将水锅烧沸，下入面条煮至面条上浮，稍煮后捞出，放入冷水中浸凉，再捞出控干水分，用油拌匀待用。 面条炸制：将猪油放入锅中，烧至230℃时下入已掸水的面条，炸至面条松脆、色泽黄亮出锅即可。 （3）伊府面烩制 面臊调制：将炒锅置于火上烧热，用油滑好，随即下入火腿丝、熟笋丝、香菇丝、叉烧肉丝略炒，再下入鸡汤煮沸，然后再下入上浆鸡丝汆熟，调好味即可。 面条煮制：将锅上火加入鸡汤、炸好的面条，一起煮至汤呈奶白色，加入精盐、味精，淋上香油、放入香葱末即可。 （4）制品盛装将煮好的面条分装于10个碗中，在面上浇上面臊即成。 制作关键 （1）伊府面面团的软硬要恰当。 （2）面条掸水时，火要大，水要多；不要久煮，以断生为好。 （3）炸制面条时，锅中油量要适当，不宜过多，否则油易外溢；面条入油锅时要抖散，并用长竹筷拨动，使之易于炸透。 成品 特点 面条滑韧，汤汁浓白，味道鲜美。 思考题 1.伊府面在制作工艺上有什么特点？ 2.伊府面的风味特点与其它面条有什么不同？ 简介 伊府面是江西大余的特色名点，距今已有100多年的历史。相传清代时，南安府一伊姓知府常常令其厨师做一种面条当夜宵，后逐渐传诸于世，因此点源于伊府，故而得名。伊府面用料讲究、制法独特、色泽黄亮、口感爽滑、汤汁鲜美，是面条中之上品。