中国名点实训库 一、硬性面团制品 炉齿面介绍.docxVIP

中国名点介绍 炉齿面 1.品种简介 炉齿面是陕西大荔著名传统风味小吃，具有面条柔韧光润，臊子香辣味浓的特色。工艺精细、选料严格、配料多样。 熟制方法：煮。 2.原料组配（制20个） 面粉200克、粉丝50克、 肉丁50克、油豆腐10克、蛋皮15克、黄花15克、木耳10克、蒜苗10克、红油5克、葱油5克、醋5克。 3.制作程序 1.和制盐碱面团。 2.将面团擀平，厚度约为0.1厘米，切成炉大齿一样。 3.把蒜苗切寸，和肉丁、油豆腐、木耳末进行炒制，放入100克水、胡椒粉、酱油调味，再放入粉丝煮，倒入香菜、蛋皮。 4.煮制面条，制成后面条放入碗中，倒入臊子、红油即可。 5.醋、葱油调至入味。 4.技术要点 1.面团要和的硬一点。 2.和好的面要擀的薄一点，不要煮过了。 5.品质要求 面条柔韧光润、臊子香辣味浓、荤而不腻、色味俱佳。 思考题 1.面皮的软硬对制品的形态有什么影响？ 2.炉齿面在调制过程中应注意的问题是什么？