中国名点实训库 二 、嫩酵面团制品 生煎鸡肉馒头实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 生煎鸡肉馒头 烹调 方法 蒸 地区 上海 面点种类 嫩酵面团制品 原料 组配 上白粉600g,酵面225g,纯碱5g,猪夹心肉500g,肉皮冻125g,熟鸡肉150g,鸡汤110g,精盐10g,酱油40g,白糖25g,味精5g,绍酒15g,葱末50g,姜末15g,白芝麻50g,花生油50g。 （制60个） 制作过程 （1）馅心制作将猪肉剁碎放入盆中，依次加入精盐、酱油、白糖、味精、绍酒、葱末、姜末等调料搅打上劲，然后再分次加入鸡汤110g也搅打上劲，最后加入已搅碎的肉皮冻拌匀即可。 （2）面团调制先取面粉600g,加沸水200g烫成雪花状的面团，再加入酵面225g、清水100g揉至光滑，醒发30min;然后加入用开水化开的纯碱水反复揉匀揉透，待用。 （3）生坯成形将已下好碱的酵面搓条，揪成60个小剂，按成边稍薄的圆形面皮；包入鲜肉馅15g、熟鸡丁2.5g,捏成有15个褶的小包，最后在包子顶部沾上白芝麻即可。 （4）熟制将小包生坯置于已烧热的平底锅内，加水、加油后用小火煎制，5~6min即熟。 制作关键 （1）制品生坯上锅前应将锅烧热滑好，这样可防止制品生坯煎制时粘锅。 （2）煎制时，炉火不宜过大，以中小火为好。 （3）煎制过程中，应加盖煎制；当嗅到有香味时，要察看包子底部是否已煎好，如包底已呈金黄色即可离火。 成品 特点 上皮松软，底部香脆，皮薄馅重，鲜美爽口。 思考题 1.生煎馒头面团的调制与普通酵面的调制有什么不同？ 2.此制品在煎制过程中应注意的问题有哪些？ 知识 扩展 生煎小包（武汉名点） 嫩酵面+（鲜猪肉、毛汤）馅料→包捏成形→煎制底部金黄、香脆，上部洁白、柔软，味道鲜香、爽口。 简介 生煎鸡肉馒头是上海的风味名点。此点早在20世纪20年代就盛行于上海。它是以酵面做皮，以鲜肉及熟鸡肉为馅制作而成的。其制品具有底部金黄、脆香，面皮柔软，馅味鲜香的特点，是深受广大食客喜爱的上海最着名的特色食品。