中国名点实训库 一、硬性面团制品 岐山擀面皮.docxVIP

中国名点介绍 岐山擀面皮 1.品种简介 岐山擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。 熟制方法：蒸。 原料组配 面粉250g、水94g、黄瓜丝10g、辣油10g、醋10g、盐3g 3.制作程序 1．将面粉和水和成硬一点的面团，取一较大的容器加水，将面团放入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色。当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋 2．将面筋倒入模具内放入锅中蒸8分钟。 3．将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料拌匀即可。 4.技术要点 1． 揉的面团要硬一点。 2．蒸制时不要太久。 5.品质要求 皮滑鲜嫩，口味咸鲜 思考题 1.面团的软硬对制品的形态有什么影响？ 2.面团在调制过程中应注意的问题是什么？