中国名点实训库 一、硬性面团制品 藕馅饺子实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 藕馅饺子 烹调 方法 煮 地区 台湾 面点种类 硬性面团 原料 组配 面粉500g,鲜肉500g,莲藕500g,姜末10g,精盐5g,酱油40g,香油25g,色拉油25g。（制70个） 制作过程 （1）馅心调制将鲜肉洗净、剁碎后放入馅盆中，加入姜末、酱油、精盐搅打上劲，再加入香油、色拉油拌匀；将莲藕洗净、切成粒状，与肉馅一起拌匀即可。 （2）面团调制将面粉450g（余下作铺面用）加清水约200g和匀后，揉至面团光滑即可。 （3）生坯成形将面团搓条后，揪成70个剂子，用手按扁并擀制成圆形面皮，每个包入藕肉馅15g,挤捏成饺子形即可。 （4）熟制将饺子生坯下入沸水锅中煮制，当饺子上浮时，点冷水2~3次，至饺子成熟即可。 制作关键 （1）鲜肉馅应充分搅打上劲后再与藕粒拌和成馅。 （2）饺子成形时，边不能捏得太大，应薄而小。 （3）煮饺子时，应保持水面“沸而不腾”。 成品 特点 饺形饱满，馅心鲜香，口感爽脆。 思考题 1.藕馅饺子的馅心特点是什么？ 2.煮制饺子的火候要求是什么？ 简介 藕馅饺子是台湾特色风味名点。此点是以冷水面团做皮，以鲜肉馅加入藕粒做馅制作而成的。其制品熟制后既具有鲜肉的鲜嫩美味，又具有莲藕特有的清香爽脆感，是一款深受人们喜爱的食品。