中国名点实训库 一、硬性面团制品 牛肉毛面实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 牛肉毛面 烹调 方法 煮 地区 四川内江 面点种类 硬性面团 原料 组配 手工水面1000g,黄牛肉500g,老姜15g,精盐10g,味精8g,红酱油100g,白酱油100g,麸醋50g,辣椒油200g,花椒粉5g,葱花50g,绍酒10g,卤水2500g。（制10碗） 制作过程 （1）面臊制作将牛肉洗净、切块，用老姜、绍酒腌渍15min;再将腌渍后的牛肉投入沸水锅中汆熟，去掉血腥味；再将牛肉放入卤水锅卤至酥烂，取出凉透后捶成蓉；最后用炒锅将牛肉蓉在小火上焙炒至水干起毛时，加入精盐10g、味精3g继续炒至牛肉蓉呈金黄色即可。 （2）调味、熟制 调味：取碗10只，每只中放入红酱油10g、白酱油10g、味精0.5g、麸醋5g、辣椒油20g、花椒粉0.5g、葱花5g. 熟制：将面条投入沸水锅中煮制，当面条煮至断生浮起时，分别挑入10个碗中，最后撒上牛肉蓉面臊即成。 制作关键 （1）牛肉以选用黄牛臀部肉为最佳。牛肉蓉焙炒时，火不能大。 （2）煮面条时，火要大，水要多，面条要抖散下锅。 成品 特点 面条韧滑，面汤油润，口味麻辣鲜香。 思考题 1.牛肉毛面面臊的制作应注意的问题有哪些？ 2.此点的主要风味特点是什么？ 知识 扩展 臊子面（陕西名点） 水碱面团→制面条→煮制→冷浸、装碗→放底菜、面臊、浇酸汤、放“漂菜”即可面条细长，筋道爽口，红油浮面，汤味酸辣，色彩鲜艳，臊子鲜香。 简介 牛肉毛面是四川内江风味名点。此点是以新鲜的黄牛肉经腌渍、出水、卤制、焙等工序制成的牛肉松为面臊，再加以多种调料与面条制作而成的。其制品油润细滑、麻辣鲜香，深受广大食客的喜爱。