中国名点实训库 一、硬性面团制品 卢县软面 介绍.docxVIP

中国名点介绍 卢县软面 1.品种简介 户县软面是 “关中八大怪”之一的——“面条像裤带”。“关中八大怪”，指陕西省的关中地区（大致包括西安、咸阳、渭南、宝鸡、铜川，秦岭以北，黄土高原以南）出现的八种奇特风俗习惯。由于气候、经济、文化等多方面原因的影响，关中地区在衣、食、住、行、东等方面，形成了一些独特的方式。 熟制方法：煮。 2.原料组配（制20个） 玉米面粉50克、 面粉200克、 肉末50克、木耳10克、韭菜20克、茭白20克、西红柿30克、鸡蛋55克、葱10克、姜5克、蒜5克、盐5克、酱油5克、甜面酱3克、辣椒10克。 3.制作程序 1.西红柿、茭白切丁，韭菜、木耳切末。 2.玉米面粉20克加上面粉200克，加入130克水，和制盐碱面团。 3.将面团擀平，厚度约为0.1厘米。 4.面切成长方形条状，宽度约为0.5厘米。 5.制臊子，锅中先放入15克油，再放入酱料、西红柿丁、鸡蛋炒制，完成后放入碗中。 6. 锅中放入15克油，放入韭菜、木耳末炒制，加入3克盐调味，加入40克水煮，完成后放入碗中。 7.锅中放15克油，将大蒜、茭白、肉末炒制，加入2克盐、5克酱油、3克甜面酱调味，盛入碗中。 8.将面条放入沸水，煮3分钟。 9.成品摆放整齐，配上辣椒食用。 4.技术要点 1.煮面时，时间不要过长。 2.锅里炒韭菜时，一定要大火。 5.品质要求 面瓣形似猫耳，小巧玲珑，火腿丁如玛瑙，鸡丁像琥珀，汤鲜味美。 思考题 1.面皮的软硬对制品的形态有什么影响？ 2.卢县软面在调制过程中应注意的问题是什么？