中国名点实训库 一、硬性面团制品 混沌搅面.docxVIP

中国名点介绍 混沌搅面 1.品种简介 清朝同治年间相传，一位湖南人在广州双门底(今北京路)开设了一间三楚面馆(三楚即湖南湖北一带)，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。 熟制方法：煮。 原料组配 面粉250g、1个鸡蛋清、水95g、猪肉70g、葱花10g、生姜10g、味精3g、料酒10g、酱油10g、水20g、盐5g、色拉油20g。 3.制作程序 1．将面粉、鸡蛋和水一同和面，揉透后成为光滑的面团备用。 2．将猪肉馅依次加入味精、料酒、酱油、水（分两次加入）、生姜、盐、葱花、色拉油。 3． 将面团擀压成宽20cm,长50cm的面皮。 4． 将面皮分成两份，一份表面撒上面粉反复对折，然后切成宽0.3cm左右的面条。 5.另一份切成5cm宽的正方形，中间放约为3g的馅心，在一个角上沾一点水角对角对折粘上，再将另两个角粘和即可 6.在碗底加5g胡椒粉、3g盐、5g酱油、5g耗油、5g猪油。 7.将面条馄饨放入沸水中煮熟，捞起放入碗中加一勺面汤即可 4.技术要点 1.在擀面皮时要多撒粉，不然容易黏住。 2.下面条时，一定要火大、水宽，面条要抖散下锅。 5.品质要求 面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆有弹性 思考题 1.馅心的软硬对制品的形态有什么影响？ 2.混沌搅面面团在调制过程中应注意的问题是什么？