中国名点实训库 一、硬性面团制品 拉条子拌面.docxVIP

中国名点介绍 拉条子拌面 1.品种简介 面粉加盐、分次加水和成稍硬的面团揉光、调软，搓成手指粗的条，抹油盘人盆中回饧，制成拉条子，加入卤子拌好即食。面筋韧光滑，味咸香适中。 熟制方法：煮。 2.原料组配 面粉250，盐3g、水94g、西红柿30g、鸡蛋1个、洋葱20g、五花肉20g、葱姜20g 3.制作程序 1． 将面粉盐水揉成面团。 2．搓长条（手指的粗细）。 3． 将面条放入锅中煮熟。 4． 将五花肉过油放在一边，锅中加入鸡蛋西红柿煸炒后在加入肉丝洋葱煸炒。 5.将炒好臊子和面拌在一起即可。 4.技术要点 （1）炒制肉臊时，一定要炒至水分干且吐油起酥时，才能出锅。 （2）下面条时，一定要火大、水宽，面条要抖散下锅。 （3） 在搓长条的时候动作要快不然容易干，要均匀。 5.品质要求 味咸香适中，面筋韧光滑。 思考题 1.加入盐可以起到什么作用？ 2.面团在调制过程中应注意的问题是什么？