中国名点实训库 一、硬性面团制品 龙抄手实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 龙抄手 烹调 方法 煮 地区 四川成都 面点种类 硬性面团 原料 组配 面粉250g,鸡蛋2个，猪肉250g,生姜汁100g,精盐8g,胡椒粉5g,味精3g,香油15g,原汤2500g,调料。（制10碗） 制作过程 （1）馅心调制将猪肉洗净、剁碎放入盆中，加入精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋1个、生姜汁一起搅打上劲，最后加入香油拌匀即可。 （2）面团调制取面粉250g,加清水70g、鸡蛋1个和匀后，揉和成光滑的面团，静置20min即可。 （3）生坯成形 制皮：将面团擀制成0.05cm的薄片后，再切成7.5cm见方的面皮约100张即可。 包馅成形：取面皮包入馅心4g,先捏成三角形，再将两角交叉粘合在一起，捏成馄饨形即可。 （4）熟制将制品生坯放入沸水锅中，煮至上浮时捞出，装入盛有调味料的热汤碗中即成。 制作关键 （1）面团软硬要适宜；面皮擀制的厚薄要均匀一致。 （2）抄手熟制时，不宜多煮，以断生为好。 成品 特点 皮薄馅嫩，味鲜爽口。 思考题 1.龙抄手皮坯制作与其它馄饨有什么不同？ 2.龙抄手的风味特点主要体现在哪些方面？ 知识 扩展 过桥抄手（重庆名点） 冷水鸡蛋面+（猪肉、海米、核桃仁、花生仁等）馅料→制皮、包捏成形→煮制→制品、调味碟（蘸食时用）同上质地嫩爽，口味鲜香，香辣适口，食法独特。 简介 龙抄手是四川成都风味名点。抄手是四川人对馄饨的习惯称呼，而龙抄手是经营者取“龙凤呈祥、生意兴隆”之意。该点是用面粉、鸡蛋做皮，鲜猪肉做馅，再佐以原汤、各种调料制作而成的。其制品皮薄、馅嫩、汤鲜、味美，深受人们的喜爱。