中国名点实训库 一、硬性面团制品 六凤居葱油饼实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 六凤居葱油饼 烹调 方法 炸 地区 江苏 面点种类 硬性面团 原料 组配 上白粉400g,葱末120g,精盐20g,花生油1500g（约耗250g）。（制1份，切8块） 制作过程 （1）面团调制取面粉400g放入盆中，加入花生油80g、清水160g和成光滑的面团，静置后待用。 （2）生坯成形先取面团400g置于油案上，按扁后用擀面杖擀成直径40cm的圆形面皮，再在面皮上均匀地撒上精盐20g、葱末120g,然后将面皮卷成长条形，再直卷成团形待用；另取余下的面团160g,先擀成直径约19cm的圆形面皮，再将有葱的面团置于其中，包捏成馒头状，最后按成直径约40cm的圆形饼坯即可。 （3）熟制将平锅放在火上，放入花生油烧至150℃时，放入饼坯炸至制品两面金黄、中间层次出来即可出锅，再用刀改切成8块（呈扇面形），装盘即成。 制作关键 （1）调制面团的水温要根据气温的高低灵活掌握。 （2）饼坯在炸制时，宜用中小火；饼坯中间应戳一个小洞，以防油溅起伤人；饼坯在油锅中应不断转动，使其受热均匀。 成品 特点 色泽金黄，层次清晰，酥松油润，咸香可口。 思考题 1.炸制葱油饼时应注意哪些方面的问题？ 2.六凤居葱油饼在制作工艺上有什么特色？ 知识 扩展 1.家常饼（河北名点） 冷水面团→擀皮、刷油、撒干面→叠卷成形→烙制火色均匀，层次清晰，柔软可口。 2.葱花饼（北京名点） 冷水面团→下剂、擀皮→刷油、撒盐、撒葱→叠卷成形→刷油烙制色泽杏黄，质地柔软，咸香可口。 简介 六凤居葱油饼是江苏风味名点。此点是南京夫子庙的六凤居小吃馆所创制，故而得名。它是以面粉、花生油、香葱及精盐为原料制作而成的。其制品松酥油润、香味扑鼻，是深受人们喜爱的美味食品。