中国名点实训库 一、硬性面团制品 汉中浆水面.docxVIP

中国名点实训指导书 名点 名称 浆水面 烹调 方法 煮 地区 陕西 面点种类 硬性面团 原料 组配 精粉1100g,醋曲50g,芹菜500g,姜片10g,花椒粒10g,精盐10g,辣椒油12g,纯碱7g,香菜末50g,菜籽油40g.（制10碗） 制作过程 （1）浆水调制 “引子”调制：在锅中放水2500g,放在火上烧开，边搅边加入面粉100g,搅匀烧开；再把醋曲、洗净的芹菜放入搅匀，然后倒入陶瓷缸中，盖上纱布，放在室温25℃以上的房间里发酵3d,见汤呈乳白色、有发酵味时，即成“浆水引子”。 浆水调制：将“引子”倒入大瓷缸中，每隔1d倒入面汤或开水1500g,反复3次，然后再发酵2d即成浆水。 浆水调味：取发酵好的浆水2000g放入锅中，烧开后加入精盐10g搅匀，倒入盆中晾凉；然后将菜籽油烧热，投入花椒粒、姜片炸香捞出，再将油倒入浆水中即可。 （2）面团调制取面粉1000g,加清水400g及纯碱7g,和成柔软光滑的面团，静置10min即可。 （3）生坯成形将面团擀成0.16cm厚的大片，折叠后切成较细的面条即可。 （4）熟制在锅中加水烧开，下入面条煮熟，分装于10个碗中；再浇上调好味的浆水，淋上辣椒油，撒上香菜末即成（如吃热浆水，可将浆水烧热后浇在面条上）。 制作关键 （1）面团要和硬一些，擀片要薄、要均匀。 （2）发酵浆水可放在阳光下晒，气温在30℃以上时发酵更快。 成品 特点 面条光滑筋道，汤清利口，酸香咸辣。 思考题 1.制作浆水时为什么不用缸盖，而在缸口上蒙上纱布？ 2.浆水面的风味特点是什么？ 简介 浆水面是陕西餐饮业和民间大众化的夏令特色食品。此点是以面粉擀制的面条，配以特制的“浆水”及调料制作而成的。其制品汤清利口、酸香提神，是夏季传统的、备受人们喜爱的消暑食品。