中国名点实训库 一、硬性面团制品 福山拉面实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 菜肴 名称 福山拉面 烹调 方法 地区 山东 面点种类 硬性面团 原料 组配 上白粉1500g（另用铺粉1000g），纯碱5g,精盐10g（夏季用）。（制15碗） 制作过程 （1）面团调制将盐、碱分别用水化开。再将面粉1500g放入盆中，加入清水约900g和匀，再加入碱水揉匀揉透（留下1.5g碱的碱水待用），放在盆中静置15~20min即可。 （2）生坯成形将面团放在案板上，揉搓成较粗的长条面坯，在面坯上抹匀余下的碱水；两手握住面坯两端，提起来在案板上摔打，并顺势甩拉变长；然后将两端面头交在一只手上，另一只手握住已打折一端的面头，再上下抖动、左右抻拉变长。这样不断对折、抻拉反复6~7次即可（每对折一次为一“扣”，“一窝丝”需要8扣，“龙须丝”需要9扣以上）。 （3）熟制在拉面的同时，把水在大锅中烧开，当面拉好后，掐去面头顺势下入锅中，煮熟后捞出盛入碗中，浇上菜卤即成。 制作关键 （1）要注意和面的水温，冬季可用温水，其它季节用冷水。 （2）抻面时两手用力要均匀，抻出的条要粗细一致；为防止粘条，每拉一次，在条上都要撒上面粉或在撒有面粉的案上滚一下。 （3）拉面有圆条、扁条、三棱条之分。圆条直接拉成；扁条在第一次拉后，将条在案上按扁后再拉成；三棱条是将条压成三棱形后再拉成的。 （4）煮面时间约1min,不能太长，否则面条软烂、没咬劲。如果将煮好的面条放入冷水中浸冷，使面条挺身，再用漏勺在沸水中过一下，然后装碗，面条的质感会更好。 成品 特点 粗细均匀，柔软有筋，卤香味美。 思考题 1.拉面时，应注意的问题有哪些？ 2.煮制拉面的火候要求是什么？ 知识 扩展 兰州牛肉拉面（甘肃名点） 冷水面团（加蓬灰水）→静置→抻拉→煮制→装碗调味面条柔韧，滑利适口，牛肉软烂，咸酸麻辣。 简介 福山拉面是山东风味名点。拉面是在食用时才制成下锅，煮熟后浇上菜卤即食的一种面食。起源福山县，因其是用拉面（又称抻面）的操作方法制作而成的，故而得名。福山拉面历史悠久，它创制于明代末年，一直流传至今。在胶东一带十分盛行，是民间和餐饮业普遍制作的面食。