中国名点实训库 一、硬性面团制品 赤壁东坡饼实训指导书.docxVIP

中国名点实训指导书 菜肴 名称 东坡饼 烹调 方法 炸 地区 湖北 面点种类 硬性面团 原料 组配 上白面粉100g,鸡蛋清2个，小苏打2.5g,白糖450g,精盐7.5g,香油2500g（约耗800g）。 （制10个） 制作过程 （1）面团调制在盆中放入精盐、小苏打、鸡蛋清、清水500g搅匀后，投入面粉拌匀，再反复揉搓成光滑的面团即可。 （2）生坯成形将面团揪成10个剂子，逐个揉搓成圆馒头形，放入盛有香油的瓷盘中静置10min（冬天时间应长一些）；在案板上抹上香油，取出面团擀成长方形薄片，从面皮两边向中间对卷成双筒状，再将其拉约100cm长，然后从两端向中间卷成一大一小的两个圆饼；再将小圆饼叠放在大圆饼上，按成直径约15cm的圆形饼坯，浸泡于装有香油的瓷盘中静置5min即可。 （3）熟制将小锅置于火上，加入香油烧至约200℃时，将饼坯放入油锅中炸制；待其浮起，翻面再炸；边炸边用筷子夹挤饼坯并不断拨动饼心；待饼呈金黄色时，捞出沥油，装盘，最后每只撒上白糖45g即成。 制作关键 （1）面团一定要揉匀揉透，还要掌握好面团静置的时间。 （2）炸制过程中，油温也要掌握好。油温太低，制品易含油；太高，制品不够酥松。 成品 特点 色泽金黄，形似花朵，酥松香甜，入口即化。 思考题 1.赤壁东坡饼在制作工艺上应注意的问题是什么？ 2.此点的主要特点体现在哪几个方面？ 知识 扩展 西山东坡饼（湖北名点） 冷水面团→擀片刷油→卷筒、卷饼→叠摞成形→静置→炸制色泽金黄，质地酥脆，香甜可口。 简介 东坡饼是湖北传统风味名点。它有赤壁东坡饼与西山东坡饼之分，产于黄州的称为赤壁东坡饼，产于鄂城的称为西山东坡饼。两种东坡饼的起源都与苏轼的传说故事有关，但制作方法各异，味道有别，各具特点。